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【微視頻】黃橋的年饅頭

2021-01-25 瀏覽次數:

  每年,進入冬月以后,黃橋人開始籌劃過年做饅頭的大事。做饅頭,一般是幾家搭幫合伙一起做,原料自備。

  在黃橋,紅紅火火過大年的彩口從水蘿卜進門開始,紅彤彤的水蘿卜刨成的絲,是饅頭餡料的主材。

  肥瘦比例有度的肉丁,在饅頭餡兒中是輔料角色。肉丁與蘿卜絲的配比,又與口好、豐儉有關。拌餡是關鍵,咸口費茶,味淡無趣,餡香適口為佳。

  為了調整口味,講究的人家還要做一定數量的雪菜餡、三丁餡、豆沙餡等品種的饅頭。

  黃橋人依酵基發酵方式不同,還有“老酵饅頭”、“堿酵饅頭”和“酒酵饅頭” 之分。形同酵不同,味有別口感有異。

  酒酵饅頭必須用酒酵酵水調面長酵。制作酒酵酵水耗時較長,曲味度難控。糯米淘凈,上鍋做飯,飯熟后自然回涼至尚有余溫,起鍋,投酒藥子拌和,覆棉被保溫,靜置一周后酒味出。

  成熟了的酒酵酵水,靜等做饅頭的吉辰。

   預定調酵面的好日子到了。起酵水置鍋中小火微熱,以和面調酵。

  兌酵水和面憑經驗。翻面、搓面、揉面、揣面憑體力。

  麥種于冬熟于春,稻栽于夏收于秋。米釀的酵水與中筋面粉在調酵人有力的撮合下,猶如將四季的風調雨順揉結在酵面基團里,互融互親互功地和合共生出獨有的年香,發散,彌漫中喜迎新春。

  酵面調好后裝袋,捂被坐溫床,培養,成長。

  翌日,酵面上案,分條搓揉,摘坯,包餡兒

  外形圓潤、大小齊整的饅頭,裝籠上鍋。

  灶洞大火,籠氣逸升。完美出籠。

  饅頭好吃,工序繁瑣,耗時太長,只過年才做。

  對大多數人來講,把日子過得像過年,不差錢。

  順應時代發展,黃橋燒餅第三代傳人、黃橋賓館李建總經理,在做大做強、傳承黃橋燒餅的基礎上,不忘關注地方美食非遺文化的挖掘整理,潛心酒酵饅頭的傳統工藝,承繼饅頭制作的工序、用料、外形、口味等的要素下,開發創新工業化生產酒酵型饅頭,以策市場需求,亦為技不失傳。  

  黃橋賓館的酒酵饅頭用料考究,追求綠色無污染。制作酒酵酵水的糯米選自本地農戶定點種植。酵面使用地產專供中筋優質面粉。餡材紅蘿卜、雪菜、豬肉等均自有農場生產。饅頭制作工場封閉、整潔、恒溫。著工裝講衛生、技術嫻熟的包餡師傅,皆來自于黃橋賓館燒餅制作坊。

  契合本地口味的酒酵饅頭大小適宜,型圓皮白,面層均勻,餡團量足。蘿卜絲餡、雪菜餡主輔材配比依傳統口味,淡咸正好,承活味憶;三丁餡、豆沙餡歡合喜好人群,滋味在舌尖,幸福甜在心。

  這是農歷辛丑新年過年前,黃橋賓館第二次向鎮內養老院贈送饅頭了,今天他們向夕陽紅養老院,捐獻了近二千只一早剛出籠的饅頭。

 

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